[베이킹] 초보를 위한 천연발효빵 레시피 - 내가 키운 르방으로 첫 천연 발효빵 만들기

[베이킹] 초보를 위한 천연발효빵 레시피 - 내가 키운 르방으로 첫 천연 발효빵 만들기

안녕하세요 플비에요!

오늘은 드디어 그동안 애지중지 키워왔던 우리의 르방(천연발효종)으로 첫 천연발효빵을 만들어보려고 해요!

 

저도 처음 천연발효빵을 만들기를 도전하기 전에 많은 책과 영상들을 보면서 신경 써야 할 부분도 많고 시간도 오래 걸릴 것 같아서 망설였던 기억이 있는데요. 

한 두 번 만들어보면 많이 어렵지 않고 실제로 직접 빵을 반죽하고 굽는 시간이 길지 않아 다른 일을 하면서 같이 할 수도 있답니다.

 

제가 천연발효빵 만들기 초초초 초보일 때 인터넷에 있는 천연발효종 고수님들의 레시피를 무작정 따라 했다가 망한 경험이 여러 번 있어요. 그러면 힘들게 르방을 키웠는데 의욕도 사라지고 버린 재료값을 생각하면 다시 도전하고 싶지 않더라고요.

 

그래서 제가 여러 번 실패 끝에 알아낸 초초초 초보를 위한 천연발효빵 만들기 레시피로 함께 첫 천연 발효빵을 만들어 보려고 해요. 사실 천연발효종만 가지고 있으면 천연발효빵이 우리가 주변에서 쉽게 보는 빵보다 만들기가 더 쉽답니다.

인터넷에서 쉽게 볼 수 있는 천연발효빵 레시피와 저만의 초보를 위한 레시피의 차이도 알려드리도록 하겠습니다.

 

오늘 만들 천연발효빵은 프랑스 시골의 대표적인 빵 깜빠뉴입니다.

재료부터 알아볼까요?

 

천연발효빵을 만들 때 가장 먼저 해야 할 일은 빵에 넣을 르방을 리프래쉬 해주는 일입니다.

아래와 같이 기존 르방에 물, 밀가루, 통밀가루를 섞어서 먹이주기를 한 뒤 표시를 해놓아 주세요!

 

빵에 들어갈 르방은 160g이지만 빵을 만든 다음에 발효종을 남겨서 또 다음 빵을 위해 계속 키워야 하기 때문에 필요한 양보다 조금 넉넉하게 만들어 주는 게 좋습니다. 저는 180g을 만들어 줄게요.

 

건강한 르방은 보통 만들어진 뒤 4-6 시간 사이에 빵을 구울 수 있는 최상의 상태가 되는데요.

르방을 살짝 시원한 곳에 놓으면 좀 천천히 더 따뜻한 곳에 두면 좀 더 빨리 빵을 굽기 좋은 상태가 된답니다.

전날 잠들기 전에 천연발효종을 만들어 놓아도 괜찮고 같은 날 아침에 만들어도 괜찮은데 르방에 먹이주기를 하고 빵을 반죽할 때까지의 시간이 10시간을 넘지 않는 게 좋습니다. (최상의 상태가 지나가면 발효력이 떨어집니다.)

 

저는 아침 9시에 빵에 쓸 르방을 만들고 4시간 후인 오후 1시에 체크를 해보았습니다.

 

일부로 좀 따뜻한 곳에 넣어두었더니 훨씬 빨리 준비가 되었습니다.

천연발효종의 부피가 2-3배 정도 커지고 사진에는 잘 보이지 않지만 천연발효종을 옆에서 봤을 때 윗면이 살짝 돔 모양처럼 올라와 있으면 빵을 만들기 아주 좋은 상태랍니다!

플롯 테스트로 발효종의 상태를 확인해 볼 수 있는데 사진처럼 기포가 골고루 잡히고 부피가 2배 이상 부풀었다면 테스트를 굳이 하지 않아도 발효종이 준비가 된 거랍니다. (플롯 테스트는 다른 포스팅에서 자세히 설명드릴게요)

 

천연발효빵 (깜빠뉴)을 만드는 방법은 여러 가지가 있는데요.

오늘은 제가 해본 방법 중 가장 쉬운 법으로 알려드릴게요.

 

천연발효빵 깜빠뉴 만들기

크기와 깊이감이 있는 그릇에 물 240g (나머지 10g은 소금을 녹일 때 쓰기 위해서 남겨두세요.)을 부어주시고 그 위에 르방 160g을 넣어주세요. 발효종을 잘 풀어준 뒤 통밀가루와 밀가루를 넣고 주걱으로 날가루가 보이지 않을 정도로만 섞어주세요.

 

제 레시피가 초보분들이 만들기 조금 쉬운 이유는 반죽의 수분율 때문인데요.

 

2020/11/26 - [플비-만들어봄] - [베이킹] 천연발효빵 만들기 사전 준비 - 냉장 보관한 르방 사용법/베이커스 퍼센트

[베이킹] 천연발효빵 만들기 사전 준비 - 냉장 보관한 르방 사용법/베이커스 퍼센트

반죽의 들어가는 물의 양이 일반 깜빠뉴 레시피에 비해 10% 정도 적답니다. 반죽이 덜 질척이니 반죽을 다루기가 좀 더 쉽고 발효도 좀 더 잘 된답니다.

 

수분율이 적어지면 빵이 덜 촉촉하고 노화가 좀 더 빨리 올 수는 있지만 지금 사용하는 레시피의 수분율 만으로도 충분히 촉촉한 빵을 만들 수 있답니다. 또 당장 먹을 빵만 남겨두고 나머지는 냉동고에서 보관하면 빵의 노화도 막을 수 있답니다!

 

이제 반죽이 마르지 않게 천이나 랩을 씌어 30분에서 1시간 정도 상온에 두시면 돼요. (빵을 만들 때 저희 집 평균 기온은 20℃ 정도였습니다.)

 

30분이 지난 뒤,

물 10g에 소금을 녹여 (뭉치지만 않으면 잘 녹지 않아도 괜찮아요.) 반죽에 더해주시고 꿀도 넣어주세요.

그다음 소금이 느껴지지 않을 정도로 손으로 반죽해주시면 돼요. 사진을 보면 반죽이 엄청 거친 게 보이시죠?

저 정도로 대충 반죽해도 시간이 해결해 줄 거예요. 이게 발효 천연 발효종의 매력이랍니다.

 

보통 깜빠뉴 레시피는 설탕이나 꿀이 들어가지 않는데요. 제가 꿀을 첨가한 이유는 두 가지입니다.

 

첫 째 천연 발효빵의 특유의 신맛을 단맛으로 살짝 잡아 줄 수 있습니다.

두 번째 르방에 발효력을 높여주기 위해서입니다. 

 

반죽이 끝난 뒤 처음과 똑같이 그릇을 덮고 30분 정도 기다려주시면 돼요.

 

이제부터 폴딩을 해줄 건데요. 천연발효빵의 글루텐 형성을 도와주고 가스가 잘 자리 잡을 수 있도록 도와주는 거랍니다.

폴딩 하는 법 동영상으로 보여드릴게요.

 

천연발효빵 폴딩법

반죽을 늘릴 때 끊어지지 않을 정도로 잡아당기시고 반대편에 떨어 뜨려 주면 돼요.

폴딩을 30분마다 한 번씩 3시간 동안 해줄게요.

 

천연 발효빵 만들기

 

첫 번째 사진은 처음 폴딩 한 직후의 사진이고

두 번째 사진은 마지막 폴딩이 끝난 직후이고

마지막 사진은 마지막 폴딩이 끝나고 30분 후의 모습이에요.

천연발효빵은 특별히 반죽을 많이 하지 않아도 폴딩은 하면 할수록 반죽의 표면이 매끄러워지고 점점 가스가 크게 잡히기 시작할 거예요.

 

세 번째 폴딩 하실 때부터는 반죽을 너무 쭉쭉 늘리려고 하기보다 늘어나는 만큼만 늘려주세요. 

기공을 잡는데 도움이 된답니다.

 

마지막 폴딩이 끝나고 30분 정도 지난 후에 첫 성형을 하면 되는데요.

천연발효빵 만들기 (시계방향으로)

 

먼저 강력분을 반죽을 성형할 곳 위에 뿌려주시고 그릇을 뒤집어서 반죽을 빼주세요.

반죽의 양끝을 살짝씩 늘려서 사각형으로 만들어 주시고 사방 접기를 해주시면 됩니다.

오른쪽에서 왼쪽으로 접으면서 꾹

아래에서 위로 접으면서 꾹

위에서 아래로 접으면서 꾹

마지막으로 왼쪽에서 오른쪽으로 접으면서 꾹 눌러준 뒤 반죽을 뒤집어 쥐면 마지막 사진처럼 매끈한 면이 위로 오게 된답니다.

 

반죽을 30 분간 쉬게 해 주세요.

 

천연발효빵 만들기 2차 성형

 

반죽이 쉬는 사이에 2차 발효를 할 그릇을 준비해야 하는데요.

반죽이 2배 정도 부풀어 오를 것을 계산해서 조금 큰 그릇을 준비해 주세요.

유리그릇을 가지고 계시면 그릇 위에 면포를 놓고 밀가루를 꼼꼼히 묻혀주세요.

 

30분 휴지가 끝난 반죽은

다시 뒤집어서 1차 성형을 한 것과 똑같이 사방 접기를 한 뒤 

그릇에 매끈한 면을 아래로 가게 해서 놓아주세요.

 

이제 2차 발효를 해주면 되는데요.

 

2차 발효는 2가지 방법이 있어요. 

 

1. 조금 따뜻한 곳(25도-27도)에서 3-4시간 반죽이 두배가 될 때까지 발효를 시키는 방법과

2. 냉장고에서 9-12시간 정도 저온 발효를 해주는 것입니다. 

 

저는 냉장고에서 11시간 저온 발효시켜주었습니다.

 

천연발효빵 냉장발효

아침에 일어나 보니 아주 빵빵하게 반죽이 부풀어 올라 있었어요.

반죽을 유산지에 놓아주시고

날카로운 칼로 공기가 나갈 수 있는 길을 만들어 주세요.

 

천연발효빵 굽기

완성된 반죽은 뜨겁게 달군 무쇠솥에서 구워주시면 되는데요.

혹시 오븐에 들어가도 되는 뚜껑을 가지고 계시면 처음 20분은 뚜껑을 닫고 235℃(450℉)에서 나머지 20분은 뚜껑을 열고 220℃(425℉)에서 구워주세요.

 

오븐에 따라 구워지는 시간이 조금 다를 수 있는데 우리가 보통 사진에서 보는 빵 정도의 색깔이 나올 때까지 구워주시면 돼요.

 

다 구워진 빵은 식힘망에서 식혀주면 되는데,

빵의 내면이 너무 궁금하시겠지만 천연발효빵은 완전히 식을 때까지 절대 자르면 안돼요. 적어도 4-5 시간은 식혀주세요.

 

천연발효빵 기공

사진에서 보이는 것처럼 기공도 잘 잡히고 색깔도 아주 잘 나왔네요.

르방으로 만든 빵은 먹을 만큼만 남겨두시고 얼려서 보관해주세요.

드시기 10분 전에 자연해동해서 드시면 처음처럼 맛있답니다.

 

오늘은 르방으로 빵을 처음 만드는 초보분들이 따라 해 보면 좋을 레시피로 천연발효빵을 구워봤습니다.

 

혹시 이 레시피대로 만들었는데 반죽이 잘 부풀어 오르지 않았다거나 르방의 발효력이 조금 약하다면 드라이 이스트를 꿀을 넣는 단계에서 한 꼬집정도 넣어주세요.

밀가루와 발효종 대비 아주 소량의 드라이 이스트라서 르방이 빵에게 주는 맛을 해치지 않고 발효력이 약한 르방을 도와 빵의 발효를 도와줄 수 있어요. 이스트를 너무 많이 넣으면 발효력이 상대적으로 약한 르방이 이스트에 밀려 역할을 못하게 되니 한 꼬집만 넣어주세요. 

저는 처음부터 100% 천연 발효빵을 만들려다 실패해서 아예 빵 만들기를 포기하게 되는 것보다는 약간의 이스트의 도움을 받아서 빵 반죽에 익숙해지는 시간을 갖고 나중에는 이스트 없이 수분 율도 높은 빵을 만들 수 있게 되는 게 더 좋은 것 같아요.

 

사실 말해드리고 싶은 게 너무 많은데 다른 포스팅에서 천천히 풀어야 할 것 같아요.

 

오늘은 천연발효종 초초초 초보도 만들 수 있는 레시피를 알아보았는데요.

만들어 보면 매력만점인 천연발효빵 꼭 한번 만들어 보셨으면 좋겠어요.

 

그럼 또 봐요.