[베이킹]천연발효종 만들기 - 호밀가루 이용한 르방 만들기

[베이킹]천연발효종 만들기 - 호밀가루 이용한 르방 만들기

안녕하세요. 플비에요.

 

오늘은 천연발효종을 처음부터 만들어 보려고 해요.

르방이라고도 불리고 사워도우 스타터라고도 불리는 천연발효종을 만드는 방식은 여러 가지가 있지만

저는 가장 기본적인 재료로 만들어 보았습니다.

 

르방을 만들기 위해서는 많은 재료나 도구가 필요하지 않지만

인내심과 관심이 (๑･̑◡･̑๑) 필요해요. 

처음 밀가루와 물을 섞고 난 후 빵을 만들 수 있을 정도로 강한 르방을 만드는 일은

기다림의 연속이기 때문이에요.

 

그래도 다행인 점은 한번 르방 만들기를 성공하면

다시 처음부터 만들어야 하는 일은 거의 없기 때문에

(다른 종류의 밀가루를 사용해서 천연발효종을 만들 경우 제외)

르방이 조금 느리게 변화를 보이더라도 포기하지 마시고 잘 따라와 주세요.

 

그럼 시작해 봅시다!

 

먼저 재료부터 살펴볼까요?

르방 만들기 재료

필요한 재료는 밀가루와 물이 전부인데요.

어떤 밀가루를 쓰냐에 따라 르방의 특징이 달라져요.

 

처음 르방을 만들 때 

주변에서 쉽게 찾을 수 있는 세 가지 종류의 밀가루로 

천연발효종을 만들어 봤었는데

아무래도 효모가 많은 호밀가루로 가장 먼저 르방 만들기를 성공할 수 있었어요.

 

호밀 가루, 통밀 가루, 흰 강력분

순으로 르방이 만들기가 쉬었습니다.

 

저는 이번에도 호밀가루 (Rye Flour)를 쓸건데

혹시 호밀가루가 구하기 어려우시다면

통밀가루로 시작하셔도 좋아요. 

효모가 가장 적은 흰 밀가루는 처음 시작하시는 분들께

추천드리지 않아요

 

다음은 필요한 도구입니다.

 

르방 만들기 도구

역시 도구도 간단합니다.

꼭 유리병이 아니어도 괜찮아요.

투명한 용기라면 어떤 것이라도 상관없답니다.

 

그럼 이제 시작해볼까요?

 

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르방 만들기 1일 차

 

빈 용기의 무게를 기록한 뒤

호밀가루 10g + 물 10g을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 잘 섞어 줍니다.

 

제가 해보니깐 르방을 키우면서 버리는 양이 있기 때문에 처음부터 많이 만들 필요가 없더라고요.

건강하지 않은 천연발효종은 온도에 매우 민감해요.

(건강해지면 정말 아무데서나 잘 자랍니다.)

천연발효종은 따뜻한 곳을 좋아해요. 

여름에는 그냥 상온에 두어도 괜찮은데

겨울이라면 따뜻한 환경을 만들어 줘야 해요.

 

저는 오븐 안에서 르방을 보관해줬는데

그릇에 뜨거운 물을 가득 붓고 그 옆에 르방이 든 병을 넣어줬습니다.

(혹시 오븐에 오븐 라이트 기능이 있다면 1-2 시간 정도 켜 두시는 것도 도움이 돼요)

오븐이 없다면 전자레인지 안에 넣어놓아도 좋겠죠?

 

윗면이 마르지 않게 뚜껑을 살짝 닫아주는 것 잊지 마세요.

 

르방 만들기 1일 차에 할 일은 이게 끝이랍니다.

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르방 만들기 2일 차

 

 

처음 천연발효종을 만들고 24시간이 지났습니다.

한번 확인해볼까요?

 

르방 만들기 2일차

르방의 상태에 따라서 해줘야 할 일이 다른데요. 크게 2가지 경우가 있어요.

 

1. 르방에 별 변화가 관찰되지 않는다.

2. 사진처럼 작은 기포들이 보인다.

 

만약 르방에 별 변화가 관찰 되지 않는다면

뚜껑 대신 휴지나 면포 같은 것으로 르방을 막아서 다시 따뜻한 곳에서 보관해주세요.

공기 중에 떠다니고 있는 효모를 잡으려고 하는 거예요.

 

만약 르방에 작은 기포들이 관찰된다면

같은 용기에 호밀가루 10g + 물 10g을 넣고 잘 섞어주세요.

 

아무 변화가 없었어도 절대 실망하지 마세요.

조금 더딜 수 있지만 그게 틀린 건 아니랍니다.

 

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르방 만들기 3일 차

 

처음 천연발효종을 만들고 48시간이 지난 후예요.

 

한번 확인해 볼까요?

르방 만들기 3일차

어제와 비교했을 때 기포가 더 많고 크기도 다양한 게 보이시나요?

냄새를 맡아봤더니 새콤달콤한 냄새가 나기 시작했어요.

 

지금부터는 리프레쉬(먹이주기)를 해볼게요 

 

새로운 용기에 발효종 10g (나머지는 버려주세요) + 호밀가루 10g + 물 10g을 넣고 잘 섞어주세요.

그다음 발효종의 높이를 표시해주세요.

 

이제 르방이 잘 자라니 12시간마다 관찰을 해줘야 할 것 같아요.

 

 

 

위 사진은 3일 차 저녁에 찍은 사진인데

예상과 달리 부피도 크게 변화가 없고 기포도 많이 보이지 않았어요.

냄새도 그냥 밀가루 반죽 냄새가 나고 아주 살짝 시큼한 향이 났어요.

 

별 변화가 없으니 먹이주기를 하지 않고 다음 날 아침에 확인을 해볼게요.

르방에 별 변화가 없다면 먹이주기를 하지 않고 지켜봐 주세요.

약하지만 발효종이 살아있답니다.

(만약 곰팡이나 발효종 주위에 검은색 물이 보인다면

발효종을 버리고 다시 시작해주셔야 해요..)

 

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르방 만들기 4일 차

르방 만들기 4일차

르방을 만든 지 72시간이 지났어요. 

어제 보다는 좀 더 변화가 있네요.

역시 먹이주기를 해줄 건데요.

오늘부터는 흰 밀가루를 섞어줄 거예요.

르방이 빵과 비슷한 환경에서 크는게 중요하기 때문이에요.

(보통 빵에 강력분을 섞기 때문에 발효종에도 섞는 것이랍니다.)

 

발효종 10g (나머지는 버려주세요) + 호밀가루 3g + 밀가루 7g + 물 10g

을 넣고 잘 섞어주세요.

 

밀가루를 바꾸면 천연발효종의 성장이 조금 느려질 수 있어요. 

 

오늘부터는 먹이주기도 12시간마다 한 번씩 해줄게요

 

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르방 만들기 5일 차

 

르방 만들기 5일차

역시 예상대로 전날 저녁에 비해 변화가 많이 없었어요.

시큼한 냄새도 나지 않아서 

뚜껑을 휴지로 바꿔주고 

day 5라고 써주었어요.

 

먹이주기는 하지 않았습니다.

(저와 다르게 변화가 있다면 전날과 같이 먹이주기를 해주세요)

 

르방 만들기 5일차

다시 저녁에 확인해보니

2배가 넘게 커져 있네요. 

르방이 아주 건강해진 것 같아요.

 

이제 며칠 후면 빵을 구울 수 있을 것 같아요.

건강한 천연발효종은 보통 4-6시간이면 부피가 2-3배로 부풀어 오르고

다시 가라앉아요.

 

빵을 구울 때까지 계속 변화를 관찰하면서 하루에 먹이주기를 2번씩 해주시면 돼요.

 

천연발효종을 만드는데 보통 7-10일 길게는 2주까지도 걸릴 수 있어요.

저도 처음 발효종을 만들 때 발효종을 키우기 위한 환경을 찾기 위해

여러 가지 시도도 해보고 실패도 많이 했답니다.

 

앞에서도 말했지만 천연발효종 만들기의 핵심은

인내심과 관심입니다.

 

집의 온도가 다르고 밀가루의 성질이 다르기 때문에

꼭 하루에 한 번 또는 12시간마다 한 번씩 먹이주기를 해야 하는 게 아니라

그때그때 르방의 상태를 체크하면서 결정을 해야 하는데요.

 

변화가 없으면 먹이주기를 하지 않고 지켜보고 (그 대신 곰팡이나 물이 생기는 건 잘 체크를 해주셔야 해요)

기포, 부피, 또는 냄새에 변화가 있다면 먹이주기를 해주는 거예요.

 

이것도 하다 보면 감이 오고 

조용한 저녁에 하루를 마감하며 효종이에게 밥을 주면 약간 힐링이 되는 느낌이 들 때도 있어요.

 

만들어 놓으면 반려견 마냥 신경이 쓰이고 저절로 관심이 가는 르방

 

여러분도 꼭 한번 만들어 보셨으면 좋겠어요.

 

만들다가 궁금한 점이 생기시면 댓글로 알려주세요!

 

그럼 또 봐요!