[베이킹] 천연발효빵 만들기 사전 준비 - 냉장 보관한 르방 사용법/베이커스 퍼센트

[베이킹] 천연발효빵 만들기 사전 준비  - 냉장 보관한 르방 사용법/베이커스 퍼센트

안녕하세요. 플비에요.

 

천연발효종이 준비가 되었으니 이제 천연발효빵을 만들 수 있답니다.

(혹시 천연발효종 만들기 포스트를 못 보신 분들은 아래 링크에서 확인해주세요.)

 

2020/11/24 - [플비-만들어봄] - [베이킹]천연발효종 만들기 - 호밀가루 이용한 르방 만들기

[베이킹]천연발효종 만들기 - 호밀가루 이용한 르방 만들기

오늘은 천연발효빵을 만들기에 앞서 준비해야 할 몇 가지를 알아볼게요.

 

천연발효종(르방) 

평소 르방을 어떻게 보관하고 있느냐에 따라 준비과정이 조금 다른데요.

 

만약 르방을 냉장고에서 보관하고 있었다면

적어도 빵을 굽고 싶은 하루 전날부터 르방을 냉장고에서 꺼내서 상온에서 보관하며 먹이주기를 해주셔야 해요.

냉장고에 있었던 발효종의 효모는 활동성이 많이 약해져 있기 때문에 하루정도 상온에 두며 르방이 다시 건강해질 시간을 주어야 한답니다.

제 발효종은 좀 키운 지가 오래되어서 반나절 정도만 지나도 발효력이 강해지는데 혹시 만든 지 얼마 안 된 발효종을 냉장고에 보관하셨다면 이틀 전부터 실온에 두고 밥을 주며 지켜보는 게 좋답니다.

 

냉장고에서 꺼낸 르방을 좀 따뜻한 곳에 1-2시간 놓아두고 르방에 기포와 같은 변화가 관찰된다면 그때 먹이주기를 해주면 돼요.

혹시 냉장고에서 꺼냈을 때 르방위에 물 같은 게 보이면 그건 따라서 버려주세요.

 

먹이주기: 기존 천연발효종 10g + 기존 발효종에 쓰였던 밀가루 15g + 물 15g

 

건강한 발효종은 먹이 주기한 뒤 4-5 시간 정도 후면 부피가 2배 정도 부풀어 있을 거예요. 만약 그렇지 않다면 다음 먹이주기를 할 때 효소가 많은 호밀이나 통밀가루의 비율을 늘려주시면 발효종을 강하게 만드는데 도움이 될 수 있답니다.

 

만약 르방을 건조해서 보관하셨다면 준비기간이 훨씬 길어진답니다. (4-5 일 정도)

자세한 과정은 제가 전 글에 적어놨어요. 링크 걸어 둘게요!

 

2020/11/14 - [플비-만들어봄] - [베이킹] 건조 천연 발효종 사용법

[베이킹] 건조 천연 발효종 사용법

저는 최근에 글을 쓰면서 천연발효종을 다시 만들어서 하루에 평균 2번씩 먹이주기를 하며 상온에서 보관하고 있답니다.

저처럼 천연발효종을 계속 키우고 계셨다면 특별히 준비해야 할 것은 없지만

혹시 천연발효종이 100% 통밀가루 또는 100% 호밀가루로만 만들어져 있다면 이틀 전부터는 먹이주기를 하실 때 표백되지 않은 밀가루를 섞어주셔서 빵이 만들어지는 환경과 르방이 크는 환경을 비슷하게 만들어 주는 게 좋답니다. (만약 100% 호밀이나 통밀 빵을 구우실 거라면 필요 없는 과정입니다.)

 

흰 밀가루 섞어서 먹이주기: 기존 발효종 15g + 호밀 또는 통밀가루 5g + 흰 밀가루 10g + 물 15g

 

마지막으로,

빵을 만들기 바로 전날 리프래쉬를 하실 때는 빵에 들어갈 양을 계산하신 후 르방의 양을 조금 늘리는 게 좋은데요.

예를 들어서,

다음 날 만들 빵의 르방이 180g 정도가 들어간다면 기존 발효종, 밀가루, 물을  15g, 15g , 15g 넣어주는  대신

기존 발효종, 밀가루, 물을 15g, 30g, 30g 정도로 늘려서 만들어 주는 것이 좋답니다.

 

 

베이커스 퍼센트

제빵 관련 책을 읽어 보신 적이 있는 분들이라면 한번쯤 들어보셨을 단어인데요.

베이커스 퍼센트는 빵에 들어가는 총밀가루의 양을 기준으로 다른 재료들의 양을 퍼센트 (백분율)로 나타내는 방법이랍니다.

베이킹 배합표 또는 베이킹 배합률이라고 부르기도 한답니다.

 

빵이나 쿠키의 주 재료는 밀가루이기 때문에 밀가루의 양을 기준으로 하지만 마카롱처럼 흰자가 주 재료인 경우는 흰자의 양을 기준으로 베이커스 퍼센트를 작성한답니다.

 

예를 들어 아래와 같은 레시피가 있다고 하면

이 레시피의 베이커스 퍼센트는

총 밀가루 양이 (강력분 + 통밀 가루) 500g 이 100% 가 되고

물은 350g 이 들어가니 350/500 x 100% 는 70%

발효종은 50/500 x 100% = 10%

마지막으로 소금은 10/500 x 100% = 2% 가 되는 거랍니다.

 

베이커스 퍼센트는 밀가루 대비 다른 재료의 양이지 빵에 들어간 재료의 비율이 아니니 밀가루를 제외한 퍼센트를 더해도 100%가 되지 않는답니다.

베이커스 퍼센트가 용이한 이유는 재료의 비율을 조절해 가면서 나의 입맛에 가장 맛있는 빵을 구울 수 있다는 것과 간단한 곱셈으로 제빵에 필요한 모든 재료의 양이 계산이 된다는 거죠.

 

예를 들어 빵을 만들려고 하는데 집에 밀가루가 400g밖에 없다면

저희는 베이커스 퍼센트를 이용해서 쉽게 빵에 들어갈 다른 재료의 양을 구할 수 있죠

위에서 본 것과 같은 배합률을 이용한다면

밀가루는 400g

물은 400g x 0.7 = 280g

발효종은 400g x 0.1 = 40g

소금은 400g x 0.02 = 8g 이 되는 거죠.

 

처음에는 레시피를 보고 그대로 따라 하면서 감을 익히신 후에 내 입맛에 맞게 베이커스 퍼센트를 조절해가며 빵을 구우면 나만의 소중한 레시피가 된답니다. 또는 빵을 레시피보다 더 많이 굽고 싶다거나 더 적게 굽고 싶을 때 빠르게 레시피의 베이커스 퍼센트를 구하셔서 적용하면 된답니다.

 

오늘도 잘 먹고 잘 크고 있는 (내일이면 빵이 될) 르방이의 사진을 마지막으로 천연발효빵 만들기를 위한 사전 준비 글을 마치도록 하겠습니다.

통밀로 만든 르방

 

그럼 또 봐요!