[천연발효빵] 천연발효빵 만들 때 흔히 하는 실수

[천연발효빵] 천연발효빵 만들 때 흔히 하는 실수

안녕하세요. 플비에요!

 

천연발효종으로 빵 만들기 성공하셨나요?

혹시 기대했던 것만큼 빵이 잘 나오지 않았나요? 

저도 처음 천연발효빵을 구웠을 때는 모양도 별로였지만 맛도 그저 그래서 가족들이 빵을 맛이 아니라 사랑으로 먹어줬던 기억이 나네요.

사워도우(천연발효빵)를 먹어본 적이 없는 제 동생은 저의 첫 천연발효빵을 먹고 자기는 천연발효빵을 좋아하지 않는 것 같다고 말했었는데

지금은 빵을 언제 굽냐고 물어볼 정도로 좋아하게 되었답니다.

 

자주 만들어보는 게 천연발효빵을 잘 만드는데 물론 도움이 되지만

왜 실패하는지를 모르고 계속 만들다 보면 흥미를 잃게 되죠.

그래서 오늘은 제가 초기에 했던 실수들을 이야기해 볼게요. 

 

천연발효빵 만들기

건강한 발효종(르방)

너무 당연한 말이지만,

천연발효빵을 만드는데 가장 중요한 요소는 건강한 르방이에요.

르방이 완성이 된 후 3-4일 정도는 일정하게 하루에 한 번 또는 두 번 정도 리프래쉬를 해주면서 부피가 2배에서 3배 정도가 커지는지 확인을 해주셔야 해요.

르방의 활동력이 일정하지 않다면 플롯테스트를 통과해도 아직 빵을 구울 정도로 건강한 르방이 아닐 수 있어요.

만약 르방의 활동력이 높은데도 빵이 잘 발효가 안된다면

르방을 반죽에 사용할 때 상태를 확인해보세요.

저도 처음에는 르방의 부피만으로 상태를 확인했는데 그게 제 실패의 원인이었어요.

빵을 만들기 최상의 상태는 르방에게 먹이주기를 한 뒤 부피가 2-2.5배 정도 부풀었고 르방의 윗 면이 돔처럼 살짝 솟아 올라 있답니다.

반죽의 부피는 커졌지만 르방의 윗면이 평평하거나 꺼져있다면 다시 먹이주기를 하고 최상의 상태까지 기다려 주는 게 좋습니다.

 

폴딩의 횟수

폴딩은 반죽의 힘을 강화하는 방법 중 하나로 빵의 가스가 빠져나가지 않게 구조를 잡아주는 과정입니다.

천연발효빵을 만들 때 폴딩을 언제까지 얼마나 자주 해야 하는지는 빵을 만드는 환경에 따라 달라집니다.

보통은 믹싱을 한 뒤 3 시간 동안 15분에서 30분 사이에 한 번씩 해주는데

이렇게 시간으로 폴딩의 횟수를 정하는 것보다 내 반죽의 상태를 보고 정하는 게 더 정확하답니다.

처음에 폴딩을 하면 반죽의 모양이 어느 정도 동그랗게 유지가 되다가 다시 평평해지는데 글루텐 구조가 약해진 그때가 폴딩을 해줄 시기랍니다.

이렇게 계속 휴지 -> 폴딩을 하다 보면 어느 순간 반죽이 매끈해지고 잘 늘어나지 않는다는 느낌을 받으실 거예요.

반죽이 폴딩을 한 뒤 모양이 유지가 잘 된다면(20-30분 후 체크해봤을 때 동그란 모양이 유지된다면) 이제 발효를 시작하면 된답니다.

저 같은 경우는 폴딩이 익숙하지 않아서 영상이나 설명에 나와있던 것보다 더 많이 폴딩을 해줬던 게 도움이 되었어요.

오븐 스프링

일반 이스트로 빵을 만들 때도 오븐 예열 중요하지만 

천연발효빵같이 크러스트가 단단한 하드 계열 빵을 구울 때 오븐 예열은 특히 중요하답니다.

오븐의 열이 반죽 내부의 온도를 높여서 이스트의 활동을 활발하게 만들어 오븐 안에서 반죽이 커지는 것을 오븐 스프링이 이라고 하는데요.

오븐스프링이 잘 일어나지 않으면 빵의 부피가 커지지 않고 글루텐 형성이 잘 되지 않아 빵이 맛이 없어진답니다.

저도 책에서 하라는 대로 온도 예열하고 평소처럼 빵을 구웠는데 오븐 스프링이 거의 일어나지 않더라고요.

그 이유는 천연발효빵의 크러스트가 다 형성되기 전에 오븐 스프링이 일어나게 해 줄 충분한 열이 없었기 때문이죠.

 

천연발효빵을 구울 때 오븐 스프링을 도와줄 수 있는 것이 잘 달궈진 더치오븐인데요.

빵을 굽기 위해 오븐 문을 열 때 오븐 안에 온도는 급격히 떨어지지만

더치오븐은 무쇠솥의 특성상 쉽게 열을 잃지 않기 때문에 반죽이 닿았을 때 효과적으로 반죽 속으로 열을 전달해 오븐 스프링이 일어날 수 있게 도와준답니다.

반죽을 잘했는데도 빵이 잘 부풀어 오르지 않으면 

더치오븐을 오븐에 넣고 가장 높은 온도로 예열을 한 뒤 적어도 30분 정도는 더치오븐을 달궈주세요.

 

오늘은 제가 처음 천연발효빵을 만들었을 때 했던 실수들을 이야기해보았는데요.

실패하더라도 이것저것 바꿔가면서 계속 시도해보는 것

천연발효빵을 잘 만들 수 있게 되는 방법인 것 같아요.

 

그럼 또 봐요!