발효 시리즈 1탄: 빵 반죽에 발효가 필요한 이유

발효 시리즈 1탄: 빵 반죽에 발효가 필요한 이유

안녕하세요. 플비에요!

 

집에서 빵을 만드는데 가장 어려운 과정을 저는 발효라고 생각해요.

왜 발효를 하는지, 어떻게 발효를 하는지를 잘 모르면 빵을 실패할 확률이 훨씬 높아요.

그래서 오늘은 빵 발효에 대해 자세히 알아볼게요.

 

 

 

발효란, 이스트가 반죽 안에서 당분을 먹고 가스(이산화탄소)를 만들어 (반죽에) 공기를 넣어주는 과정이에요.

 

그럼 발효가 왜 필요한 걸까요?

 

첫째, 빵의 풍미를 위해서예요.

이스트는 가스 외에도 알코올, 에스테르, 유기산과 같은 대사산물을 만들게 되는데 이런 것들이 오븐 안에서 반죽에 녹아들어 구워지면 우리가 알고 있는 맛있고 고소~한 빵 냄새로 변하게 된답니다.

 

두 번째 이유는 가볍고 맛있는 식감을 만들기 위해서예요.

이스트가 당분을 먹고 만든 이산화탄소가 반죽을 부풀려 빵이 가벼운 식감을 가질 수 있게 만들어요.

발효가 잘 되지 않은 빵은 식으면 돌처럼 딱딱해진답니다.

 

마지막으로 빵을 발효하게 되면 효소들이 단백질을 분해시켜 반죽이 잘 늘어나게 만들고 발효를 하는 동안 반죽의 pH가 낮아지게 되는데 낮아진 pH가 반죽에 탄력을 더해준답니다.

정리하자면, 반죽이 가스를 잘 잡고 있을 수 있도록 도와주는 거죠. 

 

발효를 잘하기 위해서는 어떻게 해야 할까요?

 

발효에 가장 중요한 것은 온도와 습도입니다.

온도가 너무 낮으면 이스트가 활동을 하지 못하고 너무 높으면 과발효가 되거나 열을 견디지 못하고 죽어버려요 ㅠㅠ

발효에 적당한 온도는 빵 반죽에 사용되는 밀가루 종류의 따라 다르지만 가장 많이 쓰이는 강력분은 25C-30C가 가장 이상적인 온도랍니다.

 

습도가 너무 높으면 반죽이 무거워지고 너무 낮으면 반죽의 표면이 말라서 발효가 어려워요.

빵을 발효하기 가장 적당한 습도는 80%입니다.

 

다음 포스팅에서는 집에서 발효 잘하는 몇 가지 방법을 알려드릴게요.

 

 그럼 또 봐요!