보라보라한 자색고구마 천연발효빵- 산미가 없고 너무 맛있는 자색고구마 천연발효빵
안녕하세요. 플비에요!
오늘은 제가 만든 천연발효빵 중에 최애인
자색고구마가 들어간 천연발효빵을 만들어 볼게요
자색고구마가 들어가서 색도 이쁘고
고구마의 맛과 향 때문에 맛도 달콤해요.
무엇보다도 천연발효빵의 특유의 산미가 거의 느껴지지 않아서
천연발효빵의 맛에 많이 익숙하지 않으신 분들도 거부감 없이 드실 수 있어요.
그럼 재료부터 알아볼까요?
- 저는 빵을 만들기 전날 기존 발효종 20g + 물 50g + 통밀가루 25g + 강력분 25g를 섞어 발효종을 만들었습니다.
- 자색고구마의 수분양에 따라 물의 양이 달라져요. 일단 120g으로 시작하고 반죽의 상태를 보면서 더 넣어주세요. (저는 총 150g을 넣었습니다.)
- 꿀은 꼭 넣지 않아도 돼요. 하지만 고구마가 많이 달지 않다면 넣는 걸 강추합니다!
이제 만들어 봅시다!
자색고구마는 찌거나, 삶거나 구운 뒤 충분히 식혀주세요.
제가 세 가지 방법으로 다 준비를 해봤는데 구웠을 때 색깔이 가장 진하게 나오는 것 같아요.
그래서 저는 늘 구워서 사용한답니다.
겨울이라 집 온도가 낮아서
르방이 준비되는데 시간이 좀 오래 걸려요. 평균적으로 7시간은 걸리는 것 같아요.
기포가 많이 보이고 부피가 2-3배 정도 부풀었으니
이제 빵을 만들 준비가 되었네요.
물에 르방을 풀어주세요.
제가 위에서 말한 대로 천연발효종을 준비하면
적어도 5-10g 정도의 르방이 남을 거예요.
남은 르방은 다시 리프레쉬를 해주세요.
그렇지 않으면 르방을 다시 처음부터 만들어야 해요 (⁎˃ᆺ˂)
통밀가루, 강력분, 자색고구마를 넣고 주걱을 이용해 열심히 섞어주세요.
처음부터 손으로 반죽을 하면 많이 달라붙어요.
주걱을 이용해서 마른 가루가 보이지 않을 때까지 먼저 섞어주세요.
마른가루가 보이지 않으면 손으로 반죽을 만져보세요.
만졌을 때 살짝 질척거리는 정도여야 해요.
밀가루가 수분을 흡수하지 않은 상태이기 때문에 좀 물기가 많다 싶게 반죽이 돼야 해요.
30분간 기다려 줄게요
이때 반죽이 마르지 않게 랩이나 젖은 수건으로 덮어주세요.
소금과 꿀을 넣고 손으로 열심히 반죽해 주세요.
글루텐이 생겨서 처음보다는 손에 덜 달라붙을 거예요.
쉽게 반죽하는 방법은 영상에 자세히 담아놨어요.
아래 영상을 걸어 놓을게요
30분 또 기다려줄게요.
저는 30분 간격으로 4번 폴딩을 해줬어요.
폴딩을 하면 할수록 표면이 매끄러워지는 게 보이시나요?
천연발효빵은 시간이 많이 걸리지만
힘들게 반죽을 하지 않아도 시간이 모든 걸 맛있게 이쁘게 만들어줘요.
마지막 폴딩이 끝나면 냉장고에서 저온 발효를 해줄게요.
저온 발효는 8-10시간 정도 걸리는데
18시간까지는 저온 발효를 해도 괜찮아요. 그 이상을 넘기면 발효종의 발효력이 약해지니깐 주의하세요.
저온 발효 대신 상온에서 2-3시간 발효하는 것도 가능해요
저온 발효가 끝나면 1.5배 정도는 부풀어있을 거예요.
상온에 꺼내서 반죽의 온도를 올리는 과정에서 좀 더 부피가 커진답니다.
1-2시간 실온에 꺼내놓고 반죽의 찬기가 빠지게 기다려줄게요
반죽의 온도가 올라가면 반죽이 훨씬 부드러울 거예요.
덧가루를 충분히 뿌리고 반죽을 살살 잡아당겨 사각형으로 만들어 준 뒤
1차 성형을 해줄게요.
1차 성형 방법은 여러 가지가 있는데
가장 쉬운 방법은
아래서 위로 1/3 정도 되는 곳을 접고
왼쪽에서 오른쪽으로
오른쪽에서 왼쪽으로
위에서 아래로 접은 면서 뒤집어 주는 방법이 가장 쉬워요.
자세한 사진이 나와있는 글을 아래 걸어놓을게요.
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2차 성형 전 30분 정도 기다려 줄게요.
반느 통이나 그릇에 면포를 깔고
쌀가루를 듬뿍 뿌려준 뒤
매끈한 면이 밑으로 가게 반죽을 넣어주세요.
쌀가루가 없으면 강력분을 사용해도 되는데 쌀가루가 높은 온도에도 색깔이 변하지 않기 때문에
저는 쌀가루를 더 자주 사용해요.
2시간 정도 2차 발효를 해줄게요.
2차 발효가 끝나기 30분 전부터 오븐을 가장 놓은 온도로 예열하는 거 잊지 마세요!
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오븐에 넣기 전에
칼로 반죽을 열어서 공기가 나가는 길을 만들어 줄게요.
425F(210C)에서 20분 뚜껑을 덮고 구운 뒤
뚜껑을 열고 진한 색깔이 날 때까지 20분 정도 더 구워 주세요.
오븐에서 나온 빵은 1-2시간 정도 충분히 식힌 뒤 잘라주세요.
천연발효빵은 충분히 식히지 않으면 식감이 떡같이 변해서 맛이 없어져요 ㅠㅠ
천연발효빵을 만드는 시간이 길어서 그렇지 과정은 어렵지 않아요.
천연발효종이 있다면 꼭 한번 만들어 보세요
그럼 또 봐요!
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