플비-만들어봄/천연발효빵

보라보라한 자색고구마 천연발효빵- 산미가 없고 너무 맛있는 자색고구마 천연발효빵

Flavia_l 2021. 2. 12. 12:38
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보라보라한 자색고구마 천연발효빵- 산미가 없고 너무 맛있는 자색고구마 천연발효빵

안녕하세요. 플비에요!

 

오늘은 제가 만든 천연발효빵 중에 최애인

자색고구마가 들어간 천연발효빵을 만들어 볼게요

 

자색고구마 천연발효빵

자색고구마가 들어가서 색도 이쁘고

고구마의 맛과 향 때문에 맛도 달콤해요.

무엇보다도 천연발효빵의 특유의 산미가 거의 느껴지지 않아서

천연발효빵의 맛에 많이 익숙하지 않으신 분들도 거부감 없이 드실 수 있어요.

 

자색고구마 천연발효빵

그럼 재료부터 알아볼까요?

천연발효빵 만들기

  • 저는 빵을 만들기 전날 기존 발효종 20g + 물 50g + 통밀가루 25g + 강력분 25g를 섞어 발효종을 만들었습니다.
  • 자색고구마의 수분양에 따라 물의 양이 달라져요. 일단 120g으로 시작하고 반죽의 상태를 보면서 더 넣어주세요. (저는 총 150g을 넣었습니다.)
  • 꿀은 꼭 넣지 않아도 돼요. 하지만 고구마가 많이 달지 않다면 넣는 걸 강추합니다!

이제 만들어 봅시다!

 

자색고구마 천연발효빵

자색고구마는 찌거나, 삶거나 구운 뒤 충분히 식혀주세요.

제가 세 가지 방법으로 다 준비를 해봤는데 구웠을 때 색깔이 가장 진하게 나오는 것 같아요.

그래서 저는 늘 구워서 사용한답니다.

 

자색고구마 천연발효빵

겨울이라 집 온도가 낮아서

르방이 준비되는데 시간이 좀 오래 걸려요. 평균적으로 7시간은 걸리는 것 같아요.

기포가 많이 보이고 부피가 2-3배 정도 부풀었으니

이제 빵을 만들 준비가 되었네요.

 

자색고구마 천연발효빵

물에 르방을 풀어주세요.

 

제가 위에서 말한 대로 천연발효종을 준비하면

적어도 5-10g 정도의 르방이 남을 거예요. 

남은 르방은 다시 리프레쉬를 해주세요.

그렇지 않으면 르방을 다시 처음부터 만들어야 해요 (⁎˃ᆺ˂)

 

자색고구마 천연발효빵

통밀가루, 강력분, 자색고구마를 넣고 주걱을 이용해 열심히 섞어주세요.

처음부터 손으로 반죽을 하면 많이 달라붙어요. 

주걱을 이용해서 마른 가루가 보이지 않을 때까지 먼저 섞어주세요.

 

천연발효빵

마른가루가 보이지 않으면 손으로 반죽을 만져보세요.

만졌을 때 살짝 질척거리는 정도여야 해요.

밀가루가 수분을 흡수하지 않은 상태이기 때문에 좀 물기가 많다 싶게 반죽이 돼야 해요.

 

30분간 기다려 줄게요

이때 반죽이 마르지 않게 랩이나 젖은 수건으로 덮어주세요.

 

자색고구마 천연발효빵

소금과 꿀을 넣고 손으로 열심히 반죽해 주세요.

글루텐이 생겨서 처음보다는 손에 덜 달라붙을 거예요.

쉽게 반죽하는 방법은 영상에 자세히 담아놨어요. 

아래 영상을 걸어 놓을게요

 

30분 또 기다려줄게요.

 

자색고구마 발효빵

저는 30분 간격으로 4번 폴딩을 해줬어요.

폴딩을 하면 할수록 표면이 매끄러워지는 게 보이시나요?

천연발효빵은 시간이 많이 걸리지만 

힘들게 반죽을 하지 않아도 시간이 모든 걸 맛있게 이쁘게 만들어줘요.

 

마지막 폴딩이 끝나면 냉장고에서 저온 발효를 해줄게요.

저온 발효는 8-10시간 정도 걸리는데

18시간까지는 저온 발효를 해도 괜찮아요. 그 이상을 넘기면 발효종의 발효력이 약해지니깐 주의하세요.

 

저온 발효 대신 상온에서 2-3시간 발효하는 것도 가능해요

 

자색고구마 발효빵

저온 발효가 끝나면 1.5배 정도는 부풀어있을 거예요.

상온에 꺼내서 반죽의 온도를 올리는 과정에서 좀 더 부피가 커진답니다.

 

1-2시간 실온에 꺼내놓고 반죽의 찬기가 빠지게 기다려줄게요

 

자색고구마 천연발효빵

반죽의 온도가 올라가면 반죽이 훨씬 부드러울 거예요.

덧가루를 충분히 뿌리고 반죽을 살살 잡아당겨 사각형으로 만들어 준 뒤

1차 성형을 해줄게요.

 

자색고구마 천연발효빵

1차 성형 방법은 여러 가지가 있는데

가장 쉬운 방법은

 아래서 위로 1/3 정도 되는 곳을 접고

왼쪽에서 오른쪽으로

오른쪽에서 왼쪽으로

위에서 아래로 접은 면서 뒤집어 주는 방법이 가장 쉬워요.

 

자세한 사진이 나와있는 글을 아래 걸어놓을게요.

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자색고구마 천연발효빵

2차 성형 전 30분 정도 기다려 줄게요.

 

자색고구마 천연발효빵

반느 통이나 그릇에 면포를 깔고

쌀가루를 듬뿍 뿌려준 뒤

매끈한 면이 밑으로 가게 반죽을 넣어주세요.

 

쌀가루가 없으면 강력분을 사용해도 되는데 쌀가루가 높은 온도에도 색깔이 변하지 않기 때문에

저는 쌀가루를 더 자주 사용해요.

 

2시간 정도 2차 발효를 해줄게요.

 

자색고구마 천연발효빵

2차 발효가 끝나기 30분 전부터 오븐을 가장 놓은 온도로 예열하는 거 잊지 마세요!

 

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자색고구마 천연발효빵

오븐에 넣기 전에

칼로 반죽을 열어서 공기가 나가는 길을 만들어 줄게요.

 

자색고구마 천연발효빵

425F(210C)에서 20분 뚜껑을 덮고 구운 뒤

뚜껑을 열고 진한 색깔이 날 때까지 20분 정도 더 구워 주세요.

 

자색고구마 천연발효빵

오븐에서 나온 빵은 1-2시간 정도 충분히 식힌 뒤 잘라주세요.

천연발효빵은 충분히 식히지 않으면 식감이 떡같이 변해서 맛이 없어져요 ㅠㅠ

 

천연발효빵을 만드는 시간이 길어서 그렇지 과정은 어렵지 않아요.

 

천연발효종이 있다면 꼭 한번 만들어 보세요

 

그럼 또 봐요!

 

 

 

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