이스트와 발효종으로 만드는 깜빠뉴: 시간은 줄이고 맛은 그대로

이스트와 발효종으로 만드는 깜빠뉴: 시간은 줄이고 맛은 그대로

안녕하세요. 플비에요!

 

제가 가장 자주 굽는 빵은 천연발효종이 들어간 깜빠뉴일 것 같아요.

깜빠뉴는 예전에 프랑스 시골에서 주식처럼 먹었던 빵으로

바게트 이전에는 가장 많이 먹는 빵이었지만 요즘은 깜빠뉴 보다 만들기 쉬운 바게트에게 밀렸다는 걸 들은 적이 있습니다.

 

저는 샌드위치도 만들어 먹고 출출할 때 토스트기에 살짝 구워서

마스카포네 치즈와 꿀과 함께 먹습니다.

(이거 정말 꿀조합이니 꼭 드셔 보세요!!)

 

천연발효종을 넣고 발효를 해서 만드는 깜빠뉴가 건강에 가장 좋겠지만

한 번 만들려면 시간이 오래 걸리기 때문에 빨리 빵을 굽고 싶을 때는 저는 이스트의 도움을 조금 받아요.

(포스팅 끝에 영상 링크를 걸어놓았습니다.)

 

깜빠뉴 만들기

오늘은 이스토와 천연발효종의 찐 콜라보레이션으로

시간은 확 줄였지만 천연발효종 빵의 산미는 그대로 가지고 있는 깜빠뉴를 만들어 볼게요.

 

천연발효종으로 만든 천연발효빵을 만들고 싶으신 분들을 위해 링크를 걸어 놓을 게요.

2020/11/28 - [플비-만들어봄/천연발효빵] - [베이킹] 초보를 위한 천연발효빵 레시피 - 내가 키운 르방으로 첫 천연 발효빵 만들기

[베이킹] 초보를 위한 천연발효빵 레시피 - 내가 키운 르방으로 첫 천연 발효빵 만들기

 

재료를 알아볼까요?

깜빠뉴 만들기

 

• 저는 호밀가루로 만든 발효종을 사용했어요. 통밀가루로 만든 발효종이라면 호밀가루 10g 대신 통밀가루 10g을 넣어주세요. 중력분 20g을 넣어도 괜찮아요. (효모가 많은 통밀가루나 호밀가루로 밥을 줘서 발효종을 강하게 만들어 주는 거랍니다.)
• 강력분은 표백되지 않은 것으로 사용해주세요!!! (무표백 밀가루에 대한 글 링크를 아래 걸어둘게요)
• 액티브 드라이 이스트를 활성화시키는 시간과 물을 줄이기 위해서 저는 인스턴트 드라이 이스트를 사용했습니다.

 

2020/12/22 - [플비-기록해봄/홈베이킹 정보] - 인스턴트 드라이 이스트와 액티브 드라이 이스트 사용법

인스턴트 드라이 이스트와 액티브 드라이 이스트 사용법

2020/11/16 - [플비-만들어봄/천연발효빵] - [베이킹] 건조 천연발효종 키우기 3일차 - 초보 실패이유 공유

[베이킹] 건조 천연발효종 키우기 3일차 - 초보 실패이유 공유

 

 

그럼 만들어 볼까요?

 

이스트와 발효종을 이용한 깜빠뉴 만들기 과정은 아래와 같아요.

 

발효종 준비하기 -> 밀가루, 발효종 물 먼저 섞기 -> 나머지 재료들과 섞기 -> 폴딩 3회 -> 1차 발효 (냉장/상온) -> (저온 발효 시) 반죽 온도 올리기 -> 빵 1차 성형하기 -> 휴지 -> 2차 성형 -> 2차 발효 -> 빵 맛있게 굽기

 

발효종 준비하기

깜빠뉴 만들기

저는 빵을 만들기 전날 발효종을 만들어 놓고 잤어요. 

밤 11시쯤에 발효종을 위에 나와있는 양으로 늘리고 다음 날 아침 7시에 확인했더니 이렇게 예쁘게 부풀어 있네요.

겨울에는 실내온도가 낮아서 (저희 집은 평균 15-17C입니다)

발효종이 빵을 만들 준비가 되는데 조금 더 시간이 걸려요. 보통 7-8시간 정도는 걸리는 것 같아요.

실내 온도가 비교적 높은 여름에는 4-5시간 정도면 준비가 되기 때문에 빵을 반죽할 시간을 계산해서 발효종을 만들어 주세요.

 

부피가 두배 이상 커졌고

크고 작은 기포가 관찰이 되면 발효종은 빵을 만들 준비가 된 거랍니다.

냄새를 맡아보면 술냄새가 나지만 아주 진하지는 않을 거예요.

너무 진하면 발효종이 이미 빵을 만들 시기를 놓친 걸 수도 있어요.

 

 

밀가루, 발효종 물 먼저 섞기(오토리즈)

깜빠뉴 만들기

차가운 물과 뜨거운 물을 섞어서 따뜻하게 만들어 준 뒤

발효종을 먼저 넣고 잘 풀어주세요.

 

깜빠뉴 만들기

물과 발효종을 섞은 물에 밀가루를 넣고 주걱으로 섞어주세요.

마른 가루가 보이지 않고 하나로 뭉쳐졌다면 윗면이 마르지 않게 뚜껑이나 수건을 덮어서

15-20분 정도 밀가루가 수분을 머금을 시간을 줄게요.

 

지금은 반죽의 표면에 윤기도 없고 거칠지만

시간이 모든 걸 해결해 줄 거예요

 

나머지 재료들과 섞기

깜빠뉴 만들기

이스트를 먼저 넣고 반죽으로 이스트를 감싸주세요.

소금과 이스트가 만나면 이스트의 발효력이 떨어지기 때문에 이스트를 살짝 숨겨주는 거예요

꿀과 소금을 넣고 주먹을 쥐었다가 폈다가를 반복하면서 반죽과 잘 섞일 수 있게 도와주세요.

 

소금은 입자가 작으면 반죽에 바로 넣어도 되고

물 10g 정도에 소금을 따로 녹여서 넣어도 된답니다. 편하신 방법으로 하면 돼요.

 

여전히 반죽이 울퉁불퉁하지만 처음보다는 윤기가 생겼네요.

 

또 15 분기 다려 줄게요.

 

폴딩 3회

깜빠뉴 만들기

저는 총 세 번의 폴딩을 했는데

사진으로 보여드리는 것보다 영상이 더 정확할 것 같아서 아래에 영상 링크를 걸어 놓겠습니다.

사진을 보면 갈수록 반죽이 매끄러워지고 크기도 커지면서 기포가 잡히는 게 보이죠?

 

폴딩을 하고 30분 정도 후에 확인했을 때 모양이 유지가 되고

옆면이 팬케익처럼 도톰하다면 이제 폴딩을 그만하고 발효를 시작해주세요.

 

1차 발효 (냉장/상온)

깜빠뉴 만들기

발효를 하는 방법은 두 가지가 있어요.

 

냉장고에서 저온 발효:

최소 4-5시간 정도 걸려요. 최대 12시간까지는 냉장고에서 발효해도 괜찮습니다.

실온에서 발효:

1-2시간 정도 걸려요.

 

저는 냉장고에서 저온 발효를 했습니다.

 

 

발효가 끝났는지 확인하는 법은 

크기가 2배 정도 부풀고

반죽의 밑면에 기포 또는 거미줄 모양이 보이는지 확인을 해주면 돼요.

 

 

반죽 온도 올리기

이 단계는 1차 발효를 저온발효를 했을 때만 필요한 과정이기 때문에 1차발효를 실온에서 진행하셨다면 넘어가 주세요.

깜빠뉴 만들기

냉장고에서 반죽을 꺼내서 성형하기 전에 반죽의 온도를 높여주는 과정이에요.

반죽의 온도가 낮으면 발효가 더디게 되고

성형을 하기도 어렵기 때문에 저온 발효를 했을 때는 꼭 2-3시간 정도 반죽을 상온에 꺼내놓아 주세요.

 

이때 반죽의 온도가 올라가면서 크기가 좀 더 커질 거예요.

 

1차 성형/휴지

깜빠뉴 만들기

이제 1차 성형을 해서 모양을 한 번 잡아줄게요.

반죽을 살살 늘려서 사각형으로 만든 다음

아래서 위로 -> 왼쪽에서 오른쪽으로 -> 오른쪽에서 왼쪽으로 -> 위에서 아래로 접어주세요

 

이때 반죽이 잘 안 늘어나고 차가운 느낌이 들면

반죽이 찢어지지 않을 정도로만 접어서 좀 더 기다려 주세요.

 

 

그다음 양손을 이용해서 둥글게 둥글게 만들어 주세요.

너무 귀엽지 않나요?

저는 발효종이 들어간 빵 반죽을 만지면 행복한 기분이 들더라고요.

 

20-30분 정도 휴지 시켜줄게요.

 

2차 성형/ 2차 발효

 

2차 성형법은 1 차성 형법과 똑같아요.

2차 발효를 할 그릇이 필요한데요.

깊이가 있고 크기가 반죽의 1.5배 정도 커야 해요.

면포에 쌀가루나 강력분을 충분히 뿌린 뒤, 반죽을 그 위에 놓고 그릇에 넣어주세요.

 

넣을 때,

반죽의 예쁜 면이 아래로 향하게 넣어주세요

 

2차 발효는 1시간에서 1시간 반 정도면 충분할 거예요.

 

빵 맛있게 굽기

2차 발효가 끝나기 30분 전부터는

예열할 수 있는 가장 높은 온도로 예열을 시작해주세요. (제가 가진 오븐은 500F(260C)가 최고 온도네요.)

 

더치 오븐이 있다면

오븐에 처음부터 넣고 같이 예열해주세요.

 

깜빠뉴 만들기

깜빠뉴 빵이 구워지면서 공기가 나갈 수 있게 길도 만들어 주고

수분이 빠져나가지 않게 뚜껑을 덮어서 오븐에 넣어줄게요.

 

오븐 온도를 425F(220C)에서 20분 구워줄게요.

깜빠뉴 만들기

사진처럼 살짝 색이 나기 시작하고 크러스트가 만들어졌으면

이제 뚜껑을 덮지 않고

20분 더 구워줄게요.

 

깜빠뉴 만들기

다 구워진 깜빠뉴는

30-1시간 정도 충분히 식힌 뒤 잘라 주세요.

 

이제 맛있게 먹기만 하면 돼요!

 

처음에는 반죽을 다루기가 어려울 수 있지만 하다 보면 재미있어진답니다.

 

시간적 여유가 없지만 맛있는 깜빠뉴 빵을 만들고 싶을 때

이스트와 발효종을 함께 넣고 만들어 보세요.

 

빵을 만드는 시간은 확 줄지만 여전히 맛있는 빵을 만들 수 있을 거예요.

 

그럼 또 봐요!